2022年5月20日 (金)

皐月

Img_0805 (バイクで長いトンネルを走り続けると暗闇を照らす人工的な明かりと圧迫感で、
前後左右の感覚が不安定になり異空間を漂っているような、なんとも不安な気持ちに襲われます)

 長い、長いトンネルの中からチラッと出口らしき物が見えてきたような・・・
一点透視図法の消失点に 明かりが仄かに灯ったような・・ 目の錯覚で無ければ良いのだけれど・・
その、ほんの少しだけの希望に安堵せず、気を緩めず、これまでの工程が無駄にならぬよう気合を入れ直し・・、、
出口がはっきりと見える所までたどり着いた その時、 静かに 心の中でため息、口笛、ガッツポーズ・・
 
まだまだ規制のない日常に戻るには時間がかかりそうですが、重苦しい暗闇からは抜け出せそう・・

 5月も終盤です。 新学期が始まり 新入生!生徒、学生さんは対面授業が始まったそうです。 
山形庄内、福島飯豊から届く山菜の緑色が鮮やかな事! 瑞々しくピッカピカです。

春の先陣を切り 雪の下から顔を出した「蕗の薹」はすでに終わりました、 が 
がぁ です・・  土を洗い流し・真ん中の花とガク(葉?)に分けて・茹でて・晒して・絞って
ミンチをかけて・さらに米油で炒めて・真空パック →  うどんに練り込み「バッケうどん」
 手間がかかってます! 薄い緑の麺に蕗の薹の香り 程よい苦味 
盛岡にあった 偉大なるシェフ「シャジャーニ・春田氏」の一品をパクりました!
お召し上がりの際には「蕗の薹味噌」もお薬味にご用意いたします。

 タラノメ・コシアブラ・コゴミ の葉物もそろそろ終わりそうです。
山菜天ぷらは薄衣でパリッと仕上げ 緑鮮やか!口の中で砕け散ります!

シドケ・アイコ・ミズ・シオデ・ボウナ山ウド などが主役になります。
まず、「葉」を摘みます・茹でます。
軸の部分を 刻みます、ひたすら刻みます。 長さ太さを揃えて・・
指先は アクで黒くなりますが 全て切り終えたら・水でよ〜く洗います。土や汚れを落とします
笊に上げ水を切ります・米油で炒めます (炒めますとミズは透明感のある緑、アイコ・シドケは鮮やかな緑に)
ほんの少しの出汁と薄口醤油・みりんでキンピラ風に下味をつけます。
 「山菜冷やしかけそば」 地味です、見た目は ンっ という位 地味ですが 良いです!
もう! いつ食べるの? 「今でしょ!」 

 「蕨たっぷりに牛肉スライスでしゃぶしゃぶ」 「山菜のお浸し・胡麻和え」
お待ちしています。



    【銀座 矢部】
中央区銀座8丁目8-8 888ビル 地下1階
  ☎︎ 03−3573−4888

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2022年4月13日 (水)

新年度

 街路樹として途切れることなく並ぶ銀杏並木、 
小さな新芽が「芽吹き」始めました  謙虚に、恥ずかしそうに
ズ〜と遠くまで薄く色付かせている「薄緑色」
日を追うごとに少しずつ濃さを増して樹皮のモノトーンを覆い尽くす頃
日差しを遮り夏の暑さを和らげてくれます。
秋には役目を終えた黄金色の落ち葉が通りを覆い尽くし冬到来を告げます。
 春を迎える桜の花の「勢いと潔さ」とは違う時間軸で季節の移ろいを教えてくれます。
今までにどの位新緑の芽吹きを迎えたのだろう?この先朽ちるまでに何度 黄金色に染まるのか・・
人間は愚かな歴史を繰り返し 取り返すことの出来ない 時 と 命 を奪い合う・・中で
 山菜の季節です。
早くに雪解けを迎えた地方から 「蕗の薹」が届きました。
ほろ苦さを美味しく味わうには まず「天ぷら」「蕗の薹味噌」 
小さめの蕗の薹を炒めてお出汁と薄口醤油、味醂で炊いた「ホド煮」
 根を切り 泥を落とし 外の皮を剥く 流水で洗う 水切り後 花と葉を分ける
銅鍋の沸いた湯に灰汁汁を少し垂らして茹でる 水に落として 冷やし 晒す
布で包んで絞り水気を切る ミンチの細かい目を通す 少量の油で炒める
蕗の薹は「油」と合わせ加熱すると苦味が薄れます
心の師と仰ぐ 故春田シェフの 「バッケパスタ」に刺激され うどんで作ります。
 山菜は 薄い衣で 油の中で衣を振り落とし じっくり揚げる
青々とした緑の透ける パリッとした天ぷらに仕上げます。
 
 千葉「太刀魚」が素晴らしい! ! !
しかし こやつなかなかに手強いです。
上顎の長い牙 下顎の短い牙 触れるだけで指先を切り裂きます。
捌く際はきっちり口を閉じてるのですが 何せ長い!
1mを超え銀色に輝く姿はまさに「サーベルフィッシュ」
頭を掴むときに気を許すとまな板が鮮血で染まります!
(今回 左人差し指に先制攻撃を受けてしまいました・・・)
包丁の切っ先で骨を感じつつ刃先で卸します。
見事串状に 無駄なく 骨から身だけを切り外しました!
卸した透き通る身から ねっとりとした脂が滲み出てきます。
銀色の皮めに0,5mmのピッチで包丁めを入れます
 串に刺す 薄く塩を振る 備長炭で焼く 
ハイ! これ最高です! トロトロです 噛まなくても喉まで滑り落ちます。
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先日 御常連様からコースターに
『矢部さん お料理お上手!』とメッセージをいただきました。
秋刀魚だけじゃないんです・・・   鮎も 鱧も 鯛の姿焼きも 牛ヒレ肉だって 鴨だって
炭の熾り具合や 余熱の使い方 炭との距離、組み方 炭の置き場所
串の打ち方もそれぞれの食材で違います。 
鯛の兜を焼く際もこことここにこう串を打つ 西京焼きは串で身を摘んで打つ
基本を身につけ 経験を積み 道理をわきまえ 常識的な日常の中
自分に厳しく 更なる極み を目指してきました。 
感動に打ち震え、衝撃を覚える料理は持ち合わせておりません。
お客様に喜んで頂ける しみじみ美味しい 日常のお食事をご提供しております。
(秋刀魚は例外かもしれません・・・・)
 
 淡い桜の花びらが散った後 「ツツジ」の鮮やかな 赤や白 が目を楽しませてくれます。
凍えるような寒さもなくなり しっかりと春を感じます。
まだまだ コロナ の影響も大きくお客様のご来店は多くありません・・・
信じられないような侵略で歴史ある街並みと尊い命を安安と打ち砕く砲弾に怒りと恐怖を感じます。
浮かれ気分になれるはずもなく 新年度、新学期お祝い事も躊躇してしまいます。
 自然の営みは流れ行く時間の中で延々と繰り返され また更に続いて行きます
人間は愚かな行為を繰り返し悔恨の念にかられながらも繁栄してきました
私のなすべき仕事が どなたかを不幸にする事の無いよう 精進して参りたいです。

 

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2022年3月14日 (月)

春到来!

 街並みの全て、路地裏にも植え込みにも「打ち水」をしたような
しっとりとした、清々しい空気に満ちた 3月 弥生の朝です!
 
 いつ降り始めて、いつ止んだのか・・
柔らかな陽射しと 暖かな陽気 乾いた大地にも肌にも実に心地よいです。
 南風がたっぷりと花粉を運びこむようで「花粉症」の皆様にはお辛い時期となるようです。
この先「寒の戻り」や「雪混じり」の予報があるやもしれませんが
『冬』の終わりは間違いありません!!
お蕎麦も「かけ」から「もり」へ  桜を観る会 は開催されるのか?
『春』 今日、ここに「春到来」の宣言をいたします!
「田芹」「蕗の薹」「筍」「新キャベツ」「新若布」・・・
「子持ち槍烏賊」「白魚」「鳥貝」「名残のふぐ」
山菜は今しばらくお待ち下さい、雪解けは少し遅くなりそうです・・・
季節の移ろいは 時代も環境も超えて繰り返されています。これまでも、これからも・・・
紛争も疫病も原発事故も いずれは収束を迎えるのでしょうが 「歴史」になる前の
「当事者」には「生き残る」すべを模索する事も難しく、もがき苦しむしかないのでしょうか、
1日も早く穏やかな生活を取り戻せるよう「祈る」ことしかできません・・
「政治」が地球上に暮らす全ての生き物に「安心と安全」を保証できるよう機能して欲しいものです
国と国の争い 宗教の争い 無くせないのでしょうか?
政治が個人の欲望の達成手段 として利用されないよう願いたいものです。
 (桜を観る会? モリトモ・カケイ カジノ 万博・・・)
 来週の「春分の日」で規制解除となりそうです。
桜の花を愛でつつ 厳しく耐え続けて2年間を振り返り
今しばらくは「浮かれ気分」にはならず紛争地域の現状を苦慮するしかないようです。
 静かに営業を続けている銀座の地下室から「白い日」に「春到来のお知らせでした」
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2022年2月14日 (月)

ご報告

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 そうですか・・
2月も中旬  立春も過ぎ オリンピツク そしてまた、まん延防止延長・・
新型の新型 またその新型のコロナ 頑張りますねぇ〜
もう、そこいらじゅうで!  ほら、そこにも! あそこにも!
誰が感染していても不思議ではない様です。
 そして 新宿 「花園町 矢部」でも・・・
4日に体調不良の報告がありましてその日のご予約をお断りして検査を受け 
「自主休業」しておりました。結果、従業員全員「陽性反応」 ・・・
営業再開は全員の「陰性」を確認、店内の消毒後、仕込みをし直して
皆様をお迎えできる体制が整いましたらご報告申し上げます。
 銀座店は東京都の要請を受けまして時間短縮営業中です。
 私は正月明け「ぎっくり腰」その後「椎間板ヘルニア」そして「坐骨神経痛」痛み止め服用中です。
30年前にも同じ様な症状で「硬膜外注射」で乗り切り
12年前には「頸椎骨棘による右腕の麻痺」の手術予定をキャンセルして自然治癒
 今回もなんとかなる! しかし 病状は好転しておりません・・
コロナなんかに罹っている暇はございません!!
 「ふぐ」「白子」の美味しい時期です!  「塩ぶり」上品に仕上がりました!
大好評「煎りなます」 彩り・絶妙な酸味・根菜類の歯応え 職人の技でございます。
「白魚の天ぷら」軽やかに 美しく 上品に 真白に !
「海老芋の道明寺粉揚げ」「アスパラガスの温浸し」「蓮根鉄板焼き」
冬の旬 と 春の到来を告げる 食材をご用意しております。
少しずつ日照時間も伸びてきました。
太陽の輝きに「透明感」があり「温かな陽射し」でなく「身体の奥まで射込む」キレを感じます。
きっと体内の「新型コロナウィルス」の悪行を成敗する『何か』を届けてくれてるはずです。
 あと 一息  踏ん張りましょう!
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2022年1月25日 (火)

時短営業中

 大寒が過ぎ、立春を待つ  寒い冬もあと僅か・・・・
そんな事ありませんね! 
足元の寒さが我慢できない位、身体の芯から冷え込む寒さです。
 雪も降る だろうし・・・  何しろ 
時間短縮要請で お客様がお見えになれない “  さぶっ ”
 店内 お客様がいらっしゃらないと 静かです・・ 
厨房の空気を換気扇が吸い上げる小さな機械音 ゴゴゴ・・・ 
音もなく冷たい外気と閑古鳥を引き込んでくる吸気口・・・ヒュ〜〜
 あ〜  お客様がいらっしゃれば・・
出汁を引くための炎の色、放り込む鰹節の香り・・・
炭を起こすガスの音、熾り始めた炭の黒とオレンジの対比
やがて真っ赤に熾た炭の深く神秘的な色合い・・
 トントントン・・まな板を叩く音・・
カシャカシャと泡立て、コトコトと煮詰め、
カ~ンカーン と炭を割る金属音 鍋とヤットコトと金貝の触れ合う音・・
リズミカルに響きます・・  お客様がいらっしゃれば・・・・
 『冬』だもの  ふぐ でしょ、  クエ でしょ、 海老芋 でしょ、
蓮根 も美味しいし  かけそば もいいですねぇ〜
 あ! そういえば 昨年 新宿店「花園町 矢部」の店先の黒竹
【笹の花】が咲きました!   すごい珍しいそうです!
                       以上
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矢部久雄

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2022年1月11日 (火)

ご無沙汰しております・・・   。

2022年 『任寅』 新たな年を迎え
はや11日が過ぎました。
 6日の降雪で都心は「雪化粧」
7日朝 空気は澄んで、真っ青な空と「浜離宮庭園」
樹木に降り積もった雪の破片が風でハラハラと舞い落ち
庭園を囲む「お堀」には枝先から溶け出した水滴がキラキラ、ポタポタと滴り
時折大きく枝をしならせ、雪の塊が投げ出されると氷の礫が朝日に照らされながら
大きく広がりオボロな光の塊となって消えて行きました。
心洗われる幻想的風景でした。
 昨年より長く世の中を覆っている「新型コロナウィルス」そのオミクロン株 ですか?
咋年末 感染者数激減で 「もしや このまま 終息宣言もあるかも?・・」と 
甘かったですね・・・   世界の様子を見ると激増することは予想できたようです。
 感染症対策に万全を喫し、気を引き締めて本年の営業を初めて参ります。
 年明け前から続く日本海側の大雪、海水温の変化も影響しております。
鰤、蟹をはじめとする海産物の不漁と高騰 
野菜類もお節料理の仕込みに必要な物は事前予約しないと確保できないのですが
堀川牛蒡、慈姑など「仕入れ値」が「仕入れ出来ない値」となっていました。
 それでも何とか 年末の大仕事「お節料理」を無事仕上げ新年を迎えました。
 
感染者数の増加  食材、原材料の値上げ  
 飲食店のみならず小売業、観光業 大きな影響を受け続けての幕開けとなってしまいました。
 今少し 感染対策に重点を置き 外出、お集まりの自粛など 我慢の生活が必要となりそうです。
  
今週から通常営業 お正月気分も抜けて 普段通りの生活に戻るぞ!
 
本年もご贔屓賜りますよう伏してお願い申し上げます。
 一昨年より URL が新しくなっております。
こちらで ご予約状況、お知らせをご覧いただけます。
    【銀座 矢部】
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2021年12月 8日 (水)

は ぁ ・・・・

 今季 史上最低な漁獲高に終わりました  「さんま」
ただ・・ 11月最終週 今季最高の2kg/10本入 鮮度も脂の乗りもサイコ〜 ! 
 が  入荷した途端 「この後秋刀魚の入荷はほとんどなくなります」と・・
 
今季捌いた秋刀魚の数は如何程なものか・・ 年明けには検証してみます・・
 ハァ〜 忙しかった 秋刀魚に振り回されました。
お問い合わせ、ご予約、キャンセル、No show・・・ 内部事情・・
頭の中は混乱しまくり 突発性記憶喪失 翅指 睡眠不足 外反母趾 逆流性食道炎
 9月下旬より11月いっぱい 昼の営業を控えておりました・・・
当店内部事情と(秘密です・・・) と秋刀魚の仕込みに時間と手間がかかるためでした。
 12月 気合を入れ直し、営業に専念いたしたいと思います。
ビル正面に掲げる店の看板も2ヶ月ぶりに陽の光を浴びております。
(お節の仕込みはほとんど手付かずです・・ が・・  )
お節のご注文を お忘れでないでしょうか?
「まだ大丈夫だよねぇ〜」 「いつものように」は 危険です!  
全ての物 食材・化成品・調味料 値上がりしてます!
重箱など追加注文ができませんので予定数のご予約で打ち切りとなります。
 

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2021年11月10日 (水)

おせち料理のご案内

 
  11月です。 季節も秋から冬へ・・
新年を迎えるのも もうすぐそこ迄来てしまいました。
緊急事態宣言による 時間短縮営業も解除となりました。
外出、外食の機会も増えております。
 当店 「秋刀魚の塩焼き」で大混乱です。
「お任せ料理」の中の一品としてご提供しておりますが
ご予約で席を確保した後の「キャンセル」が多い事! ! !
13日(土曜日)は予約サイトからのキャンセル含め 4組10名 (キャ〜)
気持ちを切り替え仕事に励みます・・・・
 
   【お節料理のご案内です】

12月に入って年の瀬を感じる頃になりますと 「あ! そうだ・・」とご注文が入ります。
すでに毎年恒例のご予約も頂いており、限定数になり次第閉め切らせて頂きます。
お早めのご予約をお願いいたします。
 
   【1段】 38,000円 (35,185+2,815)
   【2段】 50,000円 (46,297+3,703) 
 
 ご予約締め切りは12月20日を予定しておりますが
限定数がございます。売り切れの際はご容赦下さい。
お早めのご予約をお願いいたします。
宅配便ご利用の際は 送料のご負担をお願いいたします。
『銀座 矢部』 『花園町 矢部』
両店舗での電話注文、メール、FAX で受け付けております。
お客様のご連絡先には【携帯電話】をご明記下さい。

 

    【銀座 矢部】
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2021年9月 7日 (火)

秋刀魚です・・

 とりあえず・・  秋刀魚 ・・ あります。
昨年より期待できるが 一昨年には及ばない 発表通りです。

 美味しいです! 「秋刀魚」
脂ののった・・ 滴る脂・・ は ありませんがちゃんと「秋刀魚」の味です。
走りのさんま、秋の到来を先取りできます。
 まずは「棒寿司」 一塩して サッと酢をくぐらせ鮨飯と合わせます
白板昆布を乗せて一口大に包丁、程よい脂が酢飯と合います。
 
 10月になれば 店内は秋刀魚臭で覆われます。
「骨なし秋刀魚の塩焼き」だけで満足してしまう程 存在感のある主役
 ・・と   その前に 「あ〜 今年も秋刀魚の季節が来たんだなぁ・・」

9月に入り 店に「閑古鳥」が渡ってきたようです・・・・
静かです・・・

「松茸」「鱧」「鮑」 

お待ちしています。

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2021年8月26日 (木)

さんま 今年  ・・・

 ご予約のお電話をいただきました・・
『お席のキャンセルが出るようでしたら明日2名入れますでしょうか?』
   キャンセル?  ほぼご予約はありません、閑古鳥はいっぱい居ますが。
「大丈夫でございます、明日2名様 御予約承りました」
ありがとうございます。 2名様 涙が出るほど嬉しいご予約です!
・・・・5分後・・・  電話を取ります・「銀座 矢部です」
『秋刀魚は出ますよ、ね?』
「今年は10月後半まで秋刀魚は取れないらしいです」
『じゃ またにします、キャンセルでお願いします』
先日 今年の秋刀魚、買いました。
報道でご存知かと思いますが 高いです!
一匹 1,500円 仕入れ値です。
「猫跨ぎ」・猫が食べ飽きて跨いで通り過ぎる
「鍋壊し」・北海道で獲れる「カジカ」鍋物で美味しくて鍋を突いて壊すほど・・
「まな板汚し」捌いている途中で内臓が溶け出し歩留まり最悪、どうにか賄いで食べる
今年の新物秋刀魚の別名です・・・・

お盆休み明け 「秋刀魚」のお問い合わせが増えてきました。

https://www.jfa.maff.go.jp/j/press/sigen/210730.html
https://news.yahoo.co.jp/articles/00349846320da33ce9ea3e761f613568f72dbc4f
こちらをご覧いただければ 今年の「秋刀魚」 ご理解いただけると思います。
 10月後半 コロナやいかに? 飲酒は? 休業要請は? ワクチン接種は?
明けない夜はない!  秋刀魚が食べられない秋はない!
 微かに望みを繋ぐのは 「昨年を上回る来遊量」と発表されたことです!
昨年10月「マツコの知らない世界」で神として登場、一年経ちます。
確かに あの頃は・・ ご予約で満席の日が続いておりました。
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