2021年7月28日 (水)

7月27日

昨晩の献立   お酒なし・時間制限の中 見事にお召あがりになられました!   
蓴菜は先日テレビ放映された裏磐梯 佐藤さんの価値ある逸品。 
 蛸はこれでもか! というほど 揉み込んで滑りを取り、さらにこれでもか!という程叩きまくりました。
鰹は程よく脂がのり 「旨い!」   新子は3枚乗せ2貫付け
四万十川最上流、これまた頭ごとかぶりついて「旨い!」
鰻は岡山県の汽水域 皮をパリパリに焼きあげます。
「とうもろこしのかき揚げ」薄力粉と霧吹きで仕上げる自慢の品です。
ミンク鯨の畝ス・赤身は鹿子 柔らかく「あ〜旨い!」
新潟の丸茄子をくりぬき 素揚げ、蓬麩は片栗粉を付けて揚げる、茹でた車海老と合わせ玉味噌に少しの玉子の素を合わせ油分を加えコクを出す。新銀杏の鮮やかな濃緑色が鬱くしい!
短角牛のヒレを炭で美しいローストビーフに・・ 包丁を入れしばらくすると見事な肉の発色 柔らかいけど噛み締めて肉の旨みに悶絶!

の 後 怒涛の蕎麦三昧   お見事な食べっぷりでございました!

8月8日 当店13周年の日より 15日まで1週間お休みいただきます!

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2021年4月28日 (水)

・・・ ゴールデン ウィーク?

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 4月29日 より 5月5日 まで休みます。


「ざけんなよ!」「何考えてるのか!」「オリンピック!?」

「酒のせい?」「感染対策しっかりやってますよ!!」

「検査・隔離 やってんのかよ?」「せいかりれ〜 ? ! ?」

「タマヨ! その態度はなんだ、何様だと思ってんだ!」

・・・・・・・


 様々な思いがあります・・・ 

類は友を呼ぶ・・ 汚ったないマスク配った人

その周りで浮かれてた人・嘘つきの罰で口が曲がっちゃた人

みんな仲間なんだよね! 仲良し 「責任」と言う言葉を彼らは持たない。


テレビカメラの前につったている時間があれば 有意義な話し合い、検証、対策しなさい!

こんな時期に・・・25’   なんて反感買うだけなのがわからんのか!


 でも  時間が経つと忘れるんだよね・・  あんたたちは

いや 忘れさせられるんだよね 我々は・・ 

「何食わぬ顔」して平然と自分の利益・利潤・名誉だけは守る 

いや かっさらうんだよ!    他人事 そう 他人事だよなぁ・・


笑って誤魔化せ自分の失敗・あくまで追求他人の失敗!


 期待は持っていません

5月11日 この記念すべき日に 全てが解決するなんて・・

ごく当たり前に、正しく恐れて、罹らない、うつさない 感染対策を続けます。




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2021年4月21日 (水)

たけのこ!

 サラリーマンの街「新橋」
東京都から時短要請が出ている夜8時
本来は閉店の時間ですが・・  賑やかです!

店内 満席! 店舗前のテーブル席 満卓!
さらに 道路には入店待ちで人の群れが・・ 
さらにさらに品のよろしくない 呼び込みの にぃ〜ちゃん、ねぇ〜ちゃん
もう 無法地帯 忘年会ですか? って程の密集具合です。
こんな元気な若者にはウィルスは無縁なのか ・・・
体内からの「アルコール殺菌」が効いているのか・・・

『東京には来ないでください!』『エッシェンシャルシャンプ〜・・・』
あ〜 ありがたや ありがたや・・・  
狸化粧の誇らしげな威張った女史のお言葉・・・
言うだけ? 掛け声? あ〜ン できるわきゃねぇ〜だろぅ 

 で 昨晩から報道されている「緊急事態宣言」ですか?

手洗い・消毒・客席を減らしてお客様間の距離確保・アクリル板設置で飛沫感染予防
虹色マーク 感染対策リーダー取得・・・ 
感染対策を施し 感染拡大防止の意識を高く掲げて営業をしております が
 休業要請・・ ? 
私は選んでおりませんが 都知事のおばちゃんの言う通りにしますさ・・・

 昨年は休業中で「買う」事も「料理」する事もできなかった
『白子たけのこ』『花山椒』 旬を迎えご準備しました!
『シドケ、アイコ、ミズ、ウド、ワラビ、タラメ、コゴミ、ウコギ・・』
 究極の山菜料理 『山菜きんぴらの冷やかけそば』  山菜天婦羅付き!
仕入れました!  仕込みました! 

白皮甘鯛! 大分の赤貝! 宮城の渡蟹メス 子持ち!

さぁ〜 どうなることやら あとは「かみのみそしる」です!

  24日 土曜日以外 お席に余裕があります! !

    【銀座 矢部】
中央区銀座8丁目8-8 888ビル 地下1階
  ☎︎ 03−3573−4888

   hisao_yabe@d4.dion.ne.jp

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2021年4月20日 (火)

気になるもの・・・

気になるもの・・・
ラヂコから流れる 「ちぃ〜ちゃな ちぃ〜ちゃなぁ・・」裏声にひっくりかえった
耳障りなわざとらしいこえ・・   「カッケホォ〜オ〜ダァ〜イ」・・
耳障りを超えて怒りを覚えた通販会社社長の声を効かなくなり平和な毎日が訪れると思いきや・・
次の手は、この 心をいらつかせる声が毎日、何度も 流れてくる・・
 ラジオショッピング   物欲を煽り立てる ラジオ局は魂を売り渡したのか・・・  
 ギンザナイン 銀座は八丁目までですがその先高速下の商業施設
と あるハンバーガーチェーン店の壁紙・・・
LPレコードが並んでます。洋楽のタイトルが背表紙に・・
ギュウギュウに詰まったレコードが真っ直ぐ20枚位並び 
少し余裕があるところは斜めになったLPが立て掛けてある・・
LPレコードの並ぶ上はほぼ平らに見えます・・
LPレコードが並ぶ下、本来棚板に並んでいるのなら揃うはずの底辺に凹凸がある・・
気になって仕方ないのです・・  壁紙貼った人もどこかで気づいちゃったろうに・・
言えないよねぇ 言っちゃいけないよねぇ でも店内に入るとまた気にかかかる・・
 

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2021年4月12日 (月)

https://www.ookido-yabe.com

とりあえず これ新しいWEB うちのホームページです。

以前のHPから 入れるよう調整中ですが

現材ご覧のHPには4月休み と昨年の情報のままです・・・

こちらのページは 匠の技 動画ございます!

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2021年4月 8日 (木)

とっつぁん ありがとう!

 随分と暖かくなりました。
「水温む頃」です。
今朝の蛇口から迸る水は やや冷たい・ 温かくもない
 冬場、海水に氷をみっちり入れ込んだ「トロ箱」が市場から届きます。
トロ箱の中には「ふぐ」
これが もう冷たいなんてものじゃない!痛い! 
指先を突っ込んだだけで掌から手首、腕 瞬時に脳天直撃の悶絶モンです。
熱いのは「湧き立つお湯」でも「天ぷら鍋の160度」も耐えます。
 桜も散り、ツツジが咲き誇り山菜が送られてきました。
河豚も季節的に終了でしょうか? 
(ふぐは一年中海におります、旬を勝手に決めているのは人間ですが・・・)
4月後半には「鱧」が登場します。
 季節ごとの食材の入れ替わりと共に、捌く包丁の入れ替えをします。
「ふぐ引き包丁」を納め 「鱧切り包丁」を引っ張り出そうかなぁ と。
私42年間、調理人として現役を続けておりますが
私自身の包丁は全て自分で研ぎ上げております。
包丁の切れ味は作業工程にも仕上がりにも現れます。
桂剥きも 葱を刻むにも 魚を卸す際はそれぞれの魚種にあった捌き方があります。
捌き方にあった包丁の種類、大きさ、刃の角度が違うのです。
鰻・鯛・新子・穴子、鱧、鰹・・・秋刀魚(ここ重要です)
 小僧(新人はこう呼ばれました)の頃から店に出入りしていた包丁屋
埼玉・春日部市の『義門』 (よしかど と読みます)のとっつぁん
関東弁丸出し、四角いちょっと下品な顔で頭はきっちり角刈り
怒肩で足元は雪駄、たまに着流し  どう見ても今で言う「反社」の要素満載でした。
 
 修行中の身 当時 一月6万円ほどのお小遣いで寮に住み込んでおりました。
その中から 月に1万円は包丁代でした。 
とっつぁんに薦められる基本の包丁を揃え、代金はある時払いの催促無し!
その後何年立ってもこの仕組みは変わりませんでした、ありがたかった〜
給料日の後には 集金に来るとっつぁんの包丁研ぎ研修があります。
 右手の構え方、角度 指の位置 左手三本指の押さえ方 指先の送り方・・・
慣れない頃は 包丁の刃先を押さえている左手の指先を知らず知らず研いでしまい  
皮膚が薄くなり 出血・・・ その時はあまり痛みを感じないのですが、
小僧には過酷な労働が課せられておりました、 左手指先に触れるあらゆるものが染みる痛い・・
全てに耐えながら時間をかけて身につけて参りました。
 銀座の料亭で修行させていただいた際、親父は左利きでした。
包丁も全て左利き用、その手入れを任されておりました。
普段右手で柄を握り、左手の指先を包丁の刃に添えるのですが、
左利き用の包丁の切れ味を保つためには 左右反転しなければ出来ない! 
左手で柄を持ち右手三本指で刃を抑える・・・・
 諸先輩が管理されていた包丁は本来の形が崩れ刃先の角度も立っていました。
時間をかけ本来の形と切れ味を取り戻し完璧なまでに仕上げました。
 秋でしたか、師匠が「柿」のヘタを薄刃包丁で切り落とそうとしました。
思わず駆け寄り 「すいません、こちらの包丁をお使いください」
と洋包丁を差し出しました。
もし あのまま薄刃で柿を切っていたら 刃がボロボロになるのは明らかでした。
「ンン・ アア  ・・」  あの時 師匠からの評価は上がったと思います。
 三十数年前、鰹節を削るための「カンナ」を頼みました。
「カンナは刃を研ぐのも、台を直すのも覚えねぇと作ってやんねぇ」
とっつぁんの特訓を受け、一生物のカンナは秋田杉の箱と一緒に届きました。
 同じ頃、鯛の兜を まっつぐ(真っ直ぐ)にたたっ斬りたい!
両刃の大出刃 特注品が今も現役で活躍中です。
 残念なことに14年前 還暦を迎えたとっつぁんは突然この世を去りました、私の一回り上の亥年生まれ。
ご葬儀には 会場に入れない程の人が集まり「包丁屋・義門」の面倒見の良さが現れていました。
その時の光景はまさしく「反社」の集団、それぞれの師匠を「おやっさん」と呼ぶ黒服姿
角刈り、坊主頭、とっつぁんのご親族は見てはいけないものを目の当たりにされ驚いたご様子でした。

 今 私が若い衆に伝授しているのは「義門」直伝の「研ぎ」です。

実際の包丁研ぎを見せながら 言葉でコツを教えますが、しっかりと覚えるには時間がかかります。
 長い間使い続けて形が変わったり、大きく刃が欠けた時はとっつぁんに直してもらいました。
今は時間をかけ自分で直してます。他の包丁屋に出してません。
 かなりの数の包丁がしまってあります、もうこの先包丁を買うことはないだろうなぁ・・
久しぶりに全ての包丁を取り出し手入れをしなおしました。
まだ使っていない「本焼きの薄刃」や「大出刃」があります。
鋼の部分まで研ぎ込んで寿命を迎えた包丁もあります。
言葉や画像では伝えられない 技術・型があります。
失敗しても、繰り返し繰り返し やり続けることで身に付く コツ でしょうか。
失敗したからこそ、失敗の原因を見つけ、乗り越えてきました。
 伝統や文化を伝承し続ける、後に続く「職人」に託さなければいけない、
 役人の考えた合理化や過ぎたネット社会の情報で惑わされてしまいます。
それに加えコロナに翻弄され、次々と店を畳まなければいけない現状を見るのは辛いです。
技術を習得するために「店」という場で「食材」の扱い方や様々な「知識」を学びます。
技術をさらに磨き 上達し「店」に貢献できるようになるまで
お客様にお出しできる料理を作れるようになるまでは時間が必要です。
この期間は「修行」だと思います。修行を否定する輩もいますが言わせておけばいい・・
 「本焼きの鱧切り包丁」
とっつぁんが亡くなった後 春日部の工房で受け取りました。
届ける予定日前に入院してしまい、1年近く新聞紙に包まれたままでした。
 秋の「鱧・松茸の土瓶蒸し」まで半年以上活躍してもらいます。
    【銀座 矢部】
中央区銀座8丁目8-8 888ビル 地下1階
  ☎︎ 03−3573−4888

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2021年4月 6日 (火)

新年度!

 花見ですか、 今年も桜は咲いたのですか? もう散ったようですね
銀座八丁目界隈には「桜」がありません。
 そう言えば 遠足に行く数日前 持っていくお菓子を決められた金額の中で選ぶ
普段とは違う高揚感、遠足を楽しむ前に違うワクワク感と期待で胸が弾む・・・
春 を待ち侘びた心に 「桜」の言葉の響きが深く深く染み込んでゆきます。
遠足の前の高揚感に似ています。
丸裸の樹木の枝先にほんの少し現れた蕾
次第次第にふくらみ続け、ほんのりと色付く 大木に似合わぬ可憐な咲き始めの一輪
 そして、圧倒的な絶大な期待を裏切ることなく、開花宣言から五分咲き 満開へ
 でも    遠足も中止、花見も中止 ワクワクも無いです。
もうすでにツツジの真紅、真白 銀杏の芽吹き 新緑が眩しいです。
 新型コロナウィルス感染拡大防止のため 
と非常事態宣言が出され そして解除して・・・
「みんなで集まっちゃダメですよぉ〜」
「昼も飲食店に行かないでくださ〜い」
「飲食店はも9時まで お酒は8時までですよぉ〜」
大阪はどうなっちゃうんでしょうか?
感染者の増加の中、地方では県内旅行に補助金ですか・・?
疲労困憊の医療従事者の方々、生活に困窮されている人々がいる中・・?
 検査して、陽性反応者隔離して、健常者で社会を回していきましょう!
との声があり 「ごもっとも」と思うのは 私だけ? 自民党の方達には届かない・・
昨年の今頃は店の営業もままならず よくわからない恐怖に苛まれつつ
・・それでも数か月後には見通しがつくだろう と思っていました。
1年過ぎても変わらぬ状況の中 次第次第に増える閉店情報 空き物件の数々・・
 出来ることは「感染対策リーダー」として無駄な贅金を使ったゆりちゃんの御指図に従い
換気・マスク会食・間仕切り を 皆様に周知していただく手先になり営業を続けることだけです。
 
  山菜が出始めました。
山椒の蕾も、「白子」の「たけのこ」も 赤貝、蛍烏賊、蛤・・
ゆったりとしたお席で・間仕切り、換気 やる気・元気 ・・
 よくわからなくなってきちゃいました。
肌寒いくらいがちょうど良く 青空や新緑 ちょっと湿気を含んだ風が心地良いです。
・・・・ お待ちしています・・・・・

    【銀座 矢部】
中央区銀座8丁目8-8 888ビル 地下1階
  ☎︎ 03−3573−4888

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2021年1月28日 (木)

いかがお過ごしでしょうか? 何とかやっております・・


 「大寒」を過ぎ もうすぐ「立春」です。
零度を下回る、きりりと冷えた早朝の街中 目を射る眩しい陽の光。
輝きの中にある光の暖かみ、春は必ずくる! 待ちます・・・

 いかがお過ごしでしょうか?

私は 元気ですが 元気はありません・・・

 日の出が少しづつ早くなりました。
11時前には布団に包まり、3時頃からボケ〜とし始め
その後はまんじりともせず テレビのニュース番組が始まるのを待ちます。
同じニュースが繰り返される頃になりますと 暗闇が薄くなり始めます。
人生の睡眠不足を一気に取り戻したんじゃないか と思う程寝てます。

 「睡眠」と「適度な運動」 『バランスの良い食生活』
これです!!  健康に生きるため! 免疫力を高め充実した日々を送るため!

寒い冬ならではの味わい ふぐ・クエ・寒鯖・蟹・菠薐草・菜の花・蕗・海老芋・蕪・・・

特に「蓮」がお気に入り!
分厚く切って鉄板でじっくり焼く、仕上げに塩をひとつまみ
クッと歯で軽く押しつぶし その後はしゃくしゃく・・. と何とも心地よい歯ごたえ
香りと甘みも地中で凝縮し続け 今 一気に放出! てな感じです。
 細かく擦り卸し お塩をひとつまみ 軽く水気を切って低温で揚げます。
ねっちりした蓮根の食感を生かした「蓮根餅」プロの技です!

 春を待ちわびつつ 程よい苦味にさっぱりとした甘辛味をつけ「蕗の薹」を焚きました!
味噌状になるまで水気を飛ばした「蕗の薹味噌」蕗の薹100% 味噌は入ってません!
この蕗の薹味噌を使いました当店春先のお料理「蕗の薹と〇〇の飯蒸し」 
試行錯誤の末たどり着きました、三つ巴の相性は抜群! ほろ苦い 美味さを味わえる大人でよかった。
 
 ふぐはお父さんの「白子」がしっかりとしてまいりました。
贅沢な美味しさです・・ 脂っけが無いのに他の食材を凌駕するうまみです!
(身体への負担もそこそこあるようですが・・・
炭で焼きます。すんごく熱いのに 湯気が見えません、火傷注意です!

 お出汁でじっくりと炊いた「海老芋」の美味しさ・・ 
皮を昆布出汁で焚いて味わう「京蕪すり流し」蕪だけで仕上げた素朴な滋味・・
透き通る薄緑 お出汁を含ませた「蕗」の噛み応え・・  
たっぷりの葛餡で味わう聖護院かぶらの「蕪蒸し」 中に入る戻した銀杏と甘鯛は脇役です。

 このところ「賄い」で私の打ちました「十割そば」を食す機会が増えました・・・ 
美味しいですなぁ〜  ほんと おいしい!  自画自賛です! 
「せいろそば」も「おろしそば」も「かけそば」も  「チーズ」も・・・

「牡蠣」 小ぶりで真ん丸でぷりっぷりの長崎県産 入荷しました!
隠れメニューですが「カキフライ」に人気集中です・・・



 暇ですとか・・ ご来店お待ちしています・・ とか 申しません!
何たって 「会食は控えてください」「飲食は感染拡大につながります」「出かけないでください!」
閉店後にお聞き願いたい「陳情」も取り下げます!

 ただ  もし このような状況の中  ご来店頂きましても8時には閉店とさせていただく事 
お酒のご提供は7時までとさせていたいている旨    張り出してございます。

 
 でも ・・・ もし このような緊急事態宣言の中 当店でのお食事が皆様の健康、安らぎ、に寄与できるのであれば
できうる限り 皆様のご要望にお答えしたい・・・  
 ご来店時間はご相談ください! お食事も通常の「コース料理」以外 軽め 単品でのご注文もございます。
 
 お持ち帰り用のお料理 宅配便でのお料理のお届け も承っております。


ソーシャルデイスタンス ゆったりしたお席の確保 飛沫感染防止用のアクリル板設置 こまめなアルコール消毒
従業員のマスク着用、始業時の検温など十分な健康管理・感染対策を行なっております。

 最後になりますが医療機関の皆様方におかれましては逼迫した現場の中 休みなくご尽力されるお姿に深く感謝申し上げます。

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2020年11月11日 (水)

おせちのご案内

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  十一月です。 季節も秋から冬へ・・
新年を迎えるのも もうすぐそこ迄来てしまいました。
 
   【お節料理のご案内です】

年の瀬を感じる12月に入ってからのご注文が多いです。
すでに毎年恒例のご予約も頂いており、限定数になり次第閉め切らせて頂きます。
お早めのご予約をお願いいたします。
 
   【1段】 38,000円 (35,185+2,815)
   【2段】 50,000円 (46,297+3,703) 

【蕎麦】 5,400円  【うどん】 4,320円
 
 ご予約締め切りは12月20日を予定しておりますが
限定数がございます。売り切れの際はご容赦下さい。
お早めのご予約をお願いいたします。
宅配便ご利用の際は 送料のご負担をお願いいたします。
『銀座 矢部』 『花園町 矢部』
両店舗での電話注文、メール、FAX で受け付けております。
お客様のご連絡先には【携帯電話】をご明記下さい。

    『銀座 矢部』
中央区銀座8丁目8-8 888ビル 地下1階
   電話 3573−4888
      矢部 久雄

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2020年8月28日 (金)

本日 私 画面で ・・・

本日  7時から  テレビ東京 所さんのそこのところ

秋刀魚です。   あの秋刀魚です・・・

 

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