2019年2月20日 (水)

春!

 この暖かさ 冬の終盤と春の先取りです。
冬・・ふぐ 白子 名残でしょうか・・3月まで続きます。
春・・シラウオ、たけのこ、ふきのとう、メジマグロ・・
 「ふぐ」を得意としております。
締まった、粘りのある フグだからこその「うす造り」です。
硬いふぐを美味しく食べるための先人の知恵、それを仕上げる技術。
薄く、薄く 透けるほど薄く包丁で引く事の出来るふぐがあればこその料理です。
 ふぐには色々な種類があります。 
トラフグ、シマフグ、ショウサイフグ・・
食感も味も違います、毒のある部位も違います、もちろん仕入れ値も・・・
養殖フグもあります。
頂点に「天然活け〆トラフグ」がいます。
体脂肪 0、1% 全身これ筋肉です。
熟成して 旨味の出たふぐを食べやすく、旨味を味わいやすくする「うす造り」です。
切り身3枚ほどで 長浅葱を巻きつけお召し上がりいただくと
この薄さでも十分に噛み応えがあります、葱の香りと歯ごたえが最高の相性です。
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 「対馬の穴子」 うまいです!
脂の乗り 香り お寿司でも人気のタネです。
甘辛く煮ます。 柔らかく  頬張ると溶けるくらいです。
これに 山菜 春の使者 「蕗の薹」を合わせました。
ほろ苦い、なんとも言えない香り 
まさに 「春」ですね。
「穴子」と「蕗の薹」間をつなぐものにひと工夫しました。
当店20年来 オリジナル料理でございます。ぜひご賞味ください!
 栃木「岡さんの完熟トマト」
トマト=真っ赤=爽やか=  【夏】のイメージですが
トマトのふるさと「アンデス」と同じ 冷涼、乾燥が今の季節なのです。
梅雨の長い日本、夏のトマトは季節をちょっと外しているようです。
この完熟トマトの 酸味・甘味・香り・色彩 最高です!
一捻り・・・・ かなり捻りました・・・
 賛否両論です。 
ご興味がございましたら お声がけください。
 2月も終盤です。
皆様のご予約ご来店 心よりお待ちいたしております。

    【銀座 矢部】
中央区銀座8丁目8-8 888ビル 地下1階
  ☎︎ 03−3573−4888

   hisao_yabe@d4.dion.ne.jp

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2019年2月 4日 (月)

 立春
寒さの中に少しづつ温もりを感じる時がある・・・
凍てつく風に襟元を押さえつけましたが 今日の風はやたら暖かい。

 「子持ちの槍烏賊」
とんがった頭の先に透明な「卵」を抱えてます。
足を抜き取り、吸盤や烏賊墨、目、口を取り除きます。
お醤油と砂糖でさっぱりと甘辛煮に仕上げ 片栗粉でとろみをつけます。
どなたにも好まれる日本食 昔からの定番です。温めてご提供しております。

 「蕪蒸し」
京都の聖護院蕪、硬い皮を剥き取り内側を擦りおろします。
卵白と合わせ程よい塩味をつけ 甘鯛、赤ムツなどを包んで蒸しあげます。
聖護院蕪の持つ甘さ、野菜の持ち味を最大限に引き出す。
先人の生み出した「和」の自信作です。
 とろみの強い「銀餡」をたっぷりとお椀に張ります。
蕪を崩しながら餡と絡め 山葵の香りでお召し上がりいただきます。
熱々の蕪蒸しは口に優しい伏見さんの作った竹製のレンゲが活躍します。

 「皮剥の肝握り」 「新若布と筍の小鍋立て」 「京都舞鶴のメジマグロ」
「ふぐの唐揚げと白子焼き」 「白魚の玉子とじ」 「自家製湯葉と雲丹のモヤシ餡掛け」
「牡蠣新丈のみぞれ餡」 「真鴨の炭焼き」
 などなど   
冬の名残と 春の先取り 季節の移り変わりをお楽しみいただけます。

 先週の雨に街も少ししっとりした様に感じます。
お席に余裕がございますので 単品でのご注文もお受けできます。
是非是非 皆様のご予約ご来店 心よりお待ちいたしております。

    【銀座 矢部】
中央区銀座8丁目8-8 888ビル 地下1階
  ☎︎ 03−3573−4888

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2019年1月29日 (火)

お待ちいたしております。

 春の予感 そんな 気分    時を止めてしまえば〜
菜の花、竹の子、新若芽、赤ムツ、白魚、白皮甘鯛、ふぐ白子・・・

 

 しかしながら今週末にやってくる2月、
シンシンと冷え込み雪がちらつくのはこれからです。
春待つ心と冬のありがたみを思う心、
しかし ちょっと乾燥が酷すぎやしませんか〜
 小鍋の中に「蛤」を仕込みました。
一番出しに蛤の旨味、新の生若芽としゃぶしゃぶです。
小鍋から立ち上る湯気が喉・鼻の乾きを潤してくれます。
「宍道湖の白魚」
柔らかくて、甘くて、香り良くて・・  見目麗しくしかも美味!
サクッと天婦羅がイチオシです。
「島根のアカムツ」
喉黒ですなぁ〜 顔小さくて胴回りはぷっくり、尾びれギリギリまで身がパンパンです。
腹を抑えてもカチカチです、鮮度 脂の乗り 史上最強の「アカムツ」です。
「ふぐ」
お父さんはお腹いっぱいに「白子」を膨らませてます。
この時期 一番美味しいもの=「ふぐの白子焼き」疑う余地もありません。
プクッとしてプリプリ 熱々でトロトロ クリーム系じゃないのにとてもクリーミーです。
活け締の後、つめた〜い海水に突っ込まれ キュゥゥ〜と締まった身の美味しさ!
ポン酢も塩も酢橘もいりません! 噛み締めてください、甘みが口に広がります!
たまに 山葵醬油でお召し上がりになるのも良いですょ。
「白皮甘鯛の蕪蒸し」
ホロっとした白皮を塩焼きにしてから聖護院蕪の擦りおろしで包んで蒸します。
蕪の甘みに白皮の旨味、吉野葛たっぷり使った濃い「銀餡」と山葵
この寒さを逆手にとって身体を芯から温める「あっつあつ」の一碗です!
   鶉鍋・鴨焼き・鯨鹿の子・・・
 群馬県高山村高柳さんが作った「高柳在来」
「打ち始めました」 美味しいそばです。
 とにかくおいでください!
ことば ではお伝えできない『お い し さ ・う ま さ』
幸せですよ〜 ふぅふぅ しながら熱々のお料理をすすりこむ時・・・
はふはふしながら舌先で味わう「とろみ」・・・
箸先で焼き魚を割った際に立ち上る湯気と香り・・・・
是非是非 皆様のご来店 ご予約
従業員一同 心よりお待ち申し上げております。
    【銀座 矢部】
中央区銀座8丁目8-8 888ビル 地下1階
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2019年1月23日 (水)

大寒 卵

 寒い、寒い と言いながら年が明けて一月経ちます。
【大寒】を過ぎ 「春」へと一歩 踏み出したようです。
 年明け 豊洲市場、銀座界隈、飲食業界・・・
さむ〜い さむ〜い風が吹いておりました。
北風、向かい風、 暴風雪、ホワイトアウト?
 もしかして地上では(地下一階に店があります)何か良からぬことが・・
道路封鎖・火事・テロ・天変地異・暴動・・・・
 電話すら鳴らない・・  エレベーターが地下に降りてくることがない・・
通信設備の不具合で電話回線が使用不能なのか・・・
この静けさの原因を全て他の何かになすりつけつつ待機しておりました。
 連休明け  ありがとうございます!
ご予約、お問い合わせのお電話を多数いただきました。
 忘れられてなかった〜  よかった〜 胸をなでおろしました・・・
唯一の楽しみ、豊洲での買い物を若い衆に止められ、欲求不満のはけ口を探していたところでした。
 春の定番「新わかめのしゃぶしゃぶ」始まりました!
「白皮甘鯛」脂のノリがすごいんです! ほんと 美味しい! 
「宍道湖の白魚」 柔らかく 甘く 揚げたてが美味しいんです!
「柳鰈のひと干し」しみじみ 美味しい。
酒塩につけてからひと干し、水分を飛ばし さっと焼き上げた香りの良いこと・・
「鯨の鹿の子」同じく酒塩につけて低温で3時間 
赤身のうまさに脂肪分とゼラチン質が絡み 噛み締めながら「これ美味しい!」 んです。
「ふぐ」
もう 言わずと知れた 薄作り・唐揚げ・焼き・雑炊  それと焼き白子に「白子雑炊」
昨年末に仕込んだ 15,6Kgの「鰤」 塩鰤 いっつじゃぱにーず「生ハム」です!
「真鴨」貴重な冬のご馳走です! なかなかお召し上がりになる機会はないと思います。
羽をむしるところから仕込みますので 捌ける数に限度があります。数量限定でのご用意です。
 今週 まだお席に余裕がございます。
縁起物「大寒玉子」もございます。調理方法をご指定いただければ何なりとお造りいたします!
ご予約 ご来店 お待ちしてます!
    【銀座 矢部】
中央区銀座8丁目8-8 888ビル 地下1階
  ☎︎ 03−3573−4888

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2019年1月 7日 (月)

本年もよろしくお願い致します

 新年おめでとうございます。
2019年 年明けは、眩しいほどの青空に恵まれました。
ただ 乾燥しキンキンに冷える外気にはちょっとたじろぎますが・・・

 日本料理では1年の締めくくり「おせち料理」が最大のイベントです。
献立、仕入れ、下拵え、製作、盛付け・・・
数ヶ月前から準備をし、厳寒の中最終日にはほぼ徹夜作業になります。
 大晦日、無事お客様のお手元に「お節」が届き 
元旦にお重をお開けいただいた時、新年を寿ぐ一助になれたなら幸いでございます。
 
 平成30年 1年間皆様のおかげで「銀座 矢部」「花園町 矢部」は
無事営業を終わりお休みをいただきました。

 本年最初のご案内です。

長崎の「白皮甘鯛」お造りでも焼き物でもご用意できます。
京都の「聖護院蕪」を擦り降ろし少量の卵白でつなぎます。
白皮甘鯛の切り身を炭火で焼き蕪をまとわせて蒸しあげます。
たっぷりの「銀餡」をかけ熱々、とろとろでお召し上がりください。
天に添えた山葵の香りと辛味も絶妙の相性です。

 「ふぐ」は透明感のあるみっちりしまった身をごく薄く引きます。
粘りと弾力のある河豚の身は厚く切ると噛み切れません。
薄く引いた切り身3枚ほどをまとめて噛み締めていただくと甘みが広がります。
唐揚げ・焼き河豚・もちろん「ふぐちり」それぞれお楽しみください。

「京都の蕪」「青森の鮟鱇肝」「山口白烏賊」「宮城の鯨」・・・


 話題にもしたくない常軌を逸した鮪の初セリがテレビを賑わしておりますが
「食」を生業にしている者としてこの異常な光景を取り上げずにもらいたい。
水産・畜産・農業・加工業 それぞれの分野で努力し苦難を乗り越え我々料理店に
届けられる「食材」をこんな売名行為でバランスを崩されたくない。

「食」をもっと大切なものとして いっときのバブルにしたくないです。
毎日食べることができる「健康」であったり、あたり前の料理対価である事とか。
自己顕示欲の表れとしてしか思われない表現が増えたように思います。
 「すごすぎる美味しいもの」 怖いです。

 矢部は今年還暦でございます。
そろそろ「枯れ始め」を自覚し 一過言を持ち精進いたしたいと思います。

 何卒本年も「銀座 矢部」「花園町 矢部」両店それぞれ
ご贔屓賜りますよう心よりお願い申し上げます。


    【銀座 矢部】
中央区銀座8丁目8-8 888ビル 地下1階
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2018年12月14日 (金)

色々 お待ちいたしております。

 寒気団が降りてきて大シケの日本海のようです。

豊洲市場の帰り道、快晴の中遮るものない湾岸地域 強い北風に煽られました。  

「秋刀魚」が終わると何が食べられるんですかぁ〜 の答えに 

「ふぐ」「蟹」「クエ」・・・ 一番反応があるのが「クエ」です!

本日 そのクエ きました! 12kg

見事な魚体! 一点の曇りのない皮目、白身の透明感ある輝き!

皮をすき引きします。ヒレを落とします。

頭をこなします。腹と背の骨に縁皮をたっぷりつけて降します。

捌く包丁にうっすら脂がまとわりつき切れ味が落ちます。

  う〜ん いい! 良い! 美しい! うまそう・・・

「魚」なのに「魚」を超えた脂、ゼラチンのうまさ、

むっちり、ふっくら、ほろり 部位によって異なる歯ごたえ

写真撮り忘れました。 タグだけはかろうじて残しました。

  これはもう ご来店いただいて お召し上がりになっていただかないと・・・ この感動はお伝えできません!    

壱岐の鰹、豊後水道のふぐ&白子、富山湾の蟹、雲丹、牡蠣、煽りイカ,

琵琶湖の氷魚(天然稚鮎の釜揚げです)・・・ 猪も・・・ お待ちしてます!

      【銀座 矢部】 中央区銀座8丁目8-8 888ビル 地下1階

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2018年11月26日 (月)

新そば 打ち始めました!

 勤労感謝の日 11月23日は 「新嘗祭」
今年できた穀物を食し、新穀の収穫を感謝する祭り事 だそうです。
 行ってまいりました、「新そば祭り」茨城県常陸大宮道の駅でのイベントです。
数年前から参加しておりまして 今年は25日に「そば打ち」と「チーズそば」の提供をしてまいりました。
お隣のブースには 東京・江戸を代表する「神田・まつや」さん、さすが大人気でした!
お天気に恵まれ心地よい日差しでポカポカと暖かった〜
 そんなわけで 【新蕎麦打ち始めました】 です。
常陸大宮周辺の農家さんが気持ちと気合を込めて丹精込めて作られた「常陸秋蕎麦」
色よし・味よし・香りよし!  粘りも十分 
 新蕎麦独特の香ばしさは「水回し」の際にだけ楽しめますが、これがもう感動ものです。
新そばを味わう! 新そばの収穫を感謝し普段はなかなかお召し上がりになる機会の無い「そばがき」もよろしいかと・・・
 フグ・フグ白子・蟹・鰹・鮑・白皮甘鯛・里芋・蕪・すっぽん・・・
世に美味しいものは沢山あります。
食材の持つ「旨味」を味わうもの
貴重さ、希少さを求め崇め食する・・・
手をかけ熟練の技術を持って初めて料理となる「蕎麦」
 
 今週 水曜日は満席のご予約を頂いておりますが
今日、明日 お席に余裕がございます。
 ぜひぜひ お出かけください!

    【銀座 矢部】
中央区銀座8丁目8-8 888ビル 地下1階
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2018年10月31日 (水)

残念・・・・

 朝 10時頃でしょうか、

「本日 夜のお席3名でテーブル席の予約が可能でしょうか?」
「あいにくテーブル個室は御予約済ですがカウンター席の角を3名様ご用意できます。」
「ではその席で予約 お願いします」
 と テキパキ お姉さまからのお電話
「〇〇がお店にい伺いますが、私秘書の〇〇〇〇が担当しております、連絡先は・・・」
    で
先ほど3時前
「今朝方予約した〇〇ですが、都合によりキャンセルさせて頂きます」
え! も  オェ! も あらら も言う隙を与えられず
取り付く島もない って事ですね。
「あ・・はぃ・・」  
 仮予約ではないんですよね、
勝手な想像ですが 当店以外のお店で個室が取れたのでしょうね。
で さっきの店は断って 今晩はこっちの店
でお食事〜 
 仕込みました!
「骨なし秋刀魚の極上塩焼き」
お席あります!  ふぐの白子あります!  ズワイカニあります!
鱧 松茸 土瓶蒸しあります! シマアジあります! 栗あります!
    【銀座 矢部】
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2018年10月30日 (火)

豊洲事情!

 街中のイチョウは「新銀杏」の実を落とし尽くしたようですが
葉まだ青々と緑をたたえております。
 新宿御苑の大銀杏が色付き、遊歩道が見渡す限り黄金色でふかふかの絨毯で埋まる
そんな光景で「東京の冬」の到来を感じます。

 今週末には豊洲市場へ続く環状2号線も開通するそうです。
今年の年末は隅田川と東京湾を眺め上空に広がる澄み切った青空と
乾いた北風で季節の移ろいを感じるのでしょうか・・・

 整備された通路をかっ飛ばす「電動ターレー」
荷物の積み下ろしで所構わず停車するため前から来るターレーを避けようとすると
後ろから静かに迫るターレーが・・・・   危険です!
仲卸の店先の通路は狭く石畳 ターレーの通路とは段差があります。
 築地では店舗のそばまで自転車を乗り入れていましたので荷物の積み込みはいたって簡単でした。
今はキャリーカートに魚の入った発泡容器を積み 仲卸の細い道を進みます。
石畳は凹凸の連続です。ガッガッガッ・・・音は気になりませんがすっごい振動です。
市場前駅に続く歩道、勾配がある箇所は滑り止めなのでしょう、
細かい突起が施され ここはガガガガガ・・・・・
 バス乗り場から一番離れた場所にある仲卸店舗 
新橋に向かうバスは買い出し専用では無いので大きな荷を持ち込むと
むちゃくちゃ嫌な顔をされます。
それにバスを待つ時間も長い!
 
 やはり電チャリが一番! 荷の多さに多少ふらつきながらの走行ですが朝の小瓶ビールも OK ! (?)

 朝 有明大橋を銀座へ向けてペダルを漕ぐと
高層マンションの上 爽やかな青空を白くくりぬいた 月 が目に飛び込みました。
 紅葉に燃える山肌の自然な美しさと対照的な人口構造物の立体感と宇宙空間の融合。
 上京して40年 私も都会人になってしまったのでしょうか・・・

 まだまだ「秋刀魚」続いております。
食べ飽きたぁ〜  という声が無いのであります。
ご予約のお電話でも「秋刀魚はまだ大丈夫?」
昨年11月後半テレビ放映で秋刀魚を取り上げていただきましたが
さすがに秋刀魚は終了しておりました。
 今年の秋刀魚、型は小さめですがまだ北海道で水揚げされております。
本日三陸に下りてまいりましたのでしばらくはご用意できそうです。

 琵琶湖産「モロコ」入りました。ちょい大きめで良い香り。
カリッとした香ばしさ、酒のあてにピッタリです。

青森の「メジマグロ」腹側の中トロが濃いです、藁で燻しました。
燻製香が脂の美味しさに加わり噛み締めると様々な旨さの要素を味わえます。

 新潟の「ズワイガニ」 銚子の「ワタリガニ」
少量ですがご用意あります。
 萩の「長州和牛」 じっくり芯まで温って切った断面綺麗な赤です。
カウンター席からご覧いただき 小一時間焼き台で炙る状況に皆様
「あれ なに?」   「出るの?」「食べる!」    です。
 
 わけのわからない「ハロウィン」 ですか・・・
理解しがたいです。無駄で迷惑なお門違いの馬鹿騒ぎ
 なんの関わりもなく 本日お席に余裕がございます。

皆様のご来店を心よりお待ちしております。

 おせち料理のご予約も承っております。

    【銀座 矢部】
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2018年10月15日 (月)

豊洲 薄墨色の空模様・・・

 当初 豊洲市場へは汐留駅から市場前往復を予定しておりました。
(新橋からですと魚を積んだキャリーカーの昇降に手間取るからです)
晴海通り大渋滞の予想で新橋からのバスも大幅に遅れるとの予想でした。
 
 しかしながら駅・バス停から歩く距離が半端じゃない!
ガラガラ・ゴロゴロ 果ては ガガガガガガ・・・・
路面の凹凸を拾って魚の身に悪影響が出てしまいます。
何よりでかい発泡容器(魚臭い?)を公共交通機関に持ち込む事に心が痛みました・・?
 買いました! 電動アシスト付き自転車!
ネットで調べて電話して 四谷の自転車屋 豊洲までいった自転車屋・・・
ないのです 在庫が・・ 買ってそのまま豊洲市場偵察、仕入れ対策を練ろうとしたのに。
在庫豊富な大田区の自転車屋に行くしかないと道すがらネット検索したら豊洲のビバホームが引っかかった。
 パナソニック、前輪モーター、ベルト駆動、リアキャリア90kg
5秒で即決 店員さん 「いいんんですか?」 私「え?買っちゃダメ?」
2時間後 夕暮れ前の豊洲市場くまなく疾走してまいりました。
 有明通り 豊洲をまたぐ橋の勾配は結構きついです。
アシストはしてもらってもこがなければ進みません。
 先週は忙しさと仕入れのストレスで頭が混乱しておりました。
1時間早く仕入れに行くため生活リズムが変わりますが
海を眺めながらの仕入れもなかなか良いものです。
豊洲市場内は未だ大混乱ですが 一歩市場を出ると嘘のような静けさ・・・
 秋刀魚は三陸から届くようになって来ました。
大豊作の松茸も北の荷は少なく長野中心で高値で出回っています。丹波も出てます。
鱧は瀬戸内、ふぐはまだ荷が少なく高値です。
 築地休場中 「萩牛」の「しんしん」という部位を炭で炙りご提供しておりました。
好評でございます! 中芯真っ赤なローストビーフ 甘みと噛んだ時の脂が美味しいです。
溶ける様なやわな部分ではなく 牛肉を噛んで味わうワイルドな料理です(硬くはないです)
週明けお席に余裕がございます。
お待ちいたしております。

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