さみだれ五月よ来るがよい〜 実らぬ恋もあるがよい〜 ♫ byケメ

　傘を叩く雨の音、水煙に浜離宮庭園が覆割れています。
芽吹き終えたばかりの薄緑、丈夫な厚みを持った濃い緑
雨に打たれたおやかな中間色の緑、常緑樹の一冬を越し薄く灰をまぶしたような渋い緑。
強い日差しでは見分けられない様々な色合いが見て取れます。
天気が良ければシジュウカラ、鶺鴒のさえずりが何とももう心を沸き立たせてくれルはずです。

風薫る  五月  あいにくの雨ですが 

梅雨入り前   猛暑、酷暑に襲われる前 一番良い季節を満喫しましょう‼️

　連休直前、東北地方では雪が降りました・・・

長い休みの間物流が滞ってしまうは、収穫しても販売先の飲食店が休み

成長盛りの山菜は待ってはくれず　連休明けに届いた山菜はちょっと大きめ

アイコ、シドケ、ミズ、ウド、ウルイなども少なかったです。

　先週はイベントがらみで休みなく営業しておりました。

その間に届いた山菜は　　good！　タラノメ、コシアブラ、コゴミ・・

天ぷらも山菜きんぴらも十分にご用意できました。

アイコ、シドケ、ミズ、ウド　はまず葉っぱを摘み取ります。

水でよく洗い汚れを落とします。

ざるに入れ頭の上まで持ち上げ手首のスナップを効かせ股下まで振り抜きます。

遠心力を利用して水気を吹き飛ばします。この作業を数回・・

フライパンに少量の米油を加え　山菜の葉を炒めます。

さらに水気を飛ばしながら濃い緑色になるまで、クチャっとなるまで炒めます。

軸は長さ約５cm、太さはマッチ棒の倍ほどに切り揃えます・・・

　時間かかります・・・　　結構面倒です・・・　　　指先にアクが・・　

これも水洗い　ざる遠心分離水切り法を使い脱水

十分に油で炒め　出汁をちょっこっと入れてうすく下味をつけます。

　「山菜のきんぴら」と称しておりますが、見た目　凄いジミです。

これが　　お　い　し　い　！　　んです。

冷たいかけ蕎麦「冷やかけ蕎麦」に最高の相性です。

ひんやり冷えた　鯖と宗田鰹のお出汁　コンソメに似た香りに軽やかな旨味

シャッキっとした十割蕎麦ののど越し

歯ごたえを残して仕上げた繊切りの山菜の控えめな旨味が麺と絡みます。

　「酢橘冷やかけ蕎麦」は最近市民権を得た感があります。

【期間限定　春の恵み　手作り完全天然国産品　山菜冷やかけ蕎麦】

（温かい　かけ蕎麦　でも実力を発揮します）

今月いっぱいは確保できそうです。

是非是非　爽やかな　山形最上郡庄内真室川、金山の春の息吹を満喫してください！

　「宮城　子持ち渡蟹」「房州　鰹」「瀬戸内　アコウ」「天草　特大鱧」

「青森野辺地蕪」「琵琶湖天然鮎」「熊本天然スッポン」

明日　市場休場日でございます。　本日仕入れに力入ってます！

先週　連休明けそこそこ忙しく過ごさせていただきました。

　今週は本日以降　お席に余裕がございます。

大雨の予報が出ております、お足元がお悪い中お越しいただけるお客様には

心より感謝致しております。

是非是非　お出かけください。

　　　　【銀座　矢部】
中央区銀座8丁目8-8　888ビル　地下1階
　　☎︎ ０３−３５７３−４８８８

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令和元年！

　新元号　「令和」元年　

様々な書類（主に領収証ですが・・・）に書きつけることになります。

程があるだろう！！　と思うほどの過剰な報道　ばかばかしいほどの扱い。

厳粛に慎ましく新天皇とともに世界平和　世の安寧を願いたいと思います。

　そんな　令和元年　連休最終日　豊洲市場開場してます。

鰹に太刀魚　渡り蟹　毛蟹　鳥貝　鱧　筍　里芋　山菜きんぴら

蛍烏賊（富山滑川まで蛍烏賊漁を見に行ってきました）

　お気軽に　単品のご注文でも承ります。

明日からのお仕事に備え　ゆっくりとちょいといい物をお召し上がりください。

　で　今週末　令和元年５月１１日　私６０歳　還暦を迎えます。

来週からは　映画もリフトも　「シルバー料金」です！

１１日　土曜日は銀座店で　１２日　日曜日は花園町店で

１１時頃より夜８時頃まで　通しでお待ちしています。

会費五千円でございます。

　　　　【銀座　矢部】
中央区銀座8丁目8-8　888ビル　地下1階
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ありがとうございます！

　『前略　おふくろさま』

「ア　ィャ　〜　そんなんじゃ　ないっすから・・・」

亡くなられた　ショーケンが川っぺりで芋を向くシーン

料亭「分田上」「川波」を舞台にした名作です。

　かなり影響されました。高校生時代です。

人生の岐路で脳裏に深く刻み込まれたのは事実です。

　で　今の私の立場は　梅宮辰夫さん・・・　　寡黙な職人・・・

酸いも甘いも知り尽くし　背中で人生や仕事を語る・・・　事はありません・・

　１９７９年　でした・・・

　２０歳　成人目前で１軒目の修業先に飛び込みました。

修行初日、入ったその日　先輩に「なんだ　その口の聞き方は・・・」

トイレで襟首つかまれ下駄で“すね”を蹴りつけられました。

　１０円玉　と呼ばれた事も・・

電話で調理師紹介所へ連絡すればすぐ代わりが来る　と

　電話代が１０円だった頃のこと・・

初任給　五万八千円でした。　時給２００円以下

目一杯働いてました、涙なんだか汗なんだかわからない事もありました。　

　話は逸れますが　

現在「サザンオールスターズ４０周年記念コンサート」開催中です。

上京して「勝手にシンドバッド」の陽気な曲に驚いて

修行に入った頃「いとしのエリー」「Ya Ya あの時代を忘れない」

「ミスブランニューデイ」「匂艶　ザ・ナイトクラブ」「On!　クラウディア」

心にしみる　楽曲の数々に　どんなに慰められ、元気をもらったか！

　今も最前線で突っ走り、最高の歌を届けてくれる　桑田さん　！最高　っす！

この４０年、同じ時代を生き抜いてこれた事に感謝いたします。

　今月末から　「新天皇即」　関連の行事による国民の祝日ですが

４月２７日　土曜日　は通常営業いたします。

２８日（日曜日）より　５月５日（日曜日）までお休みをいただきます。

５月６日（月曜日）から通常営業に戻ります。

　連休の週末の土日です。

５月１１日は　「銀座　矢部」にて　

「矢部還暦にて皆様に御礼を申し上げる機会とさせてください」

５月１２日は　新宿　「花園町　矢部」にて

「矢部還暦にて皆様に御礼を申し上げる機会とさせてください、その２」

を企画いたしました。

　お集まりいただき心ばかりの料理とお飲み物をご用意させていただきます。

誠に恐縮ではございますが、できますれば　参加費「五千円」なんぞとさせてください。

お花は固くご辞退申し上げます。（片付けが　ちょっと大変なので・・・）

皆様ご存知かと思いますが、矢部は甘いものになかなか手が伸びません・・　

最近　血圧降下剤、中性脂肪、尿酸値・・・　服用しております。

　何より　私が皆様に御礼を申し上げたくこのような企画をいたしましたので

お気遣いなどなさりませぬよう心からお願い申し上げます。

　もしご参加いただけるようでしたら

お日にちと時間、ざっとで構いません。　メールなどをご利用いただきましてお知らせ下さい。

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春だ〜 お知らせです！

　【　令　和　】元年が始まります！

　平成３１年　２０１９年　５月

皇太子徳仁親王　浩宮様が新たな天皇陛下に！

　天皇陛下即位！　新元号制定！　

　そんな祝賀ムードの中

よく分かりませんが　困った事にとにかく長い休みになっちゃいます・・

　・・・その翌週末・・・

　私　矢部久雄　５月１１日で　還暦に！

恐れ多くも　新たなる陛下と同学年におわしますぞ！

そこで　５月１１日（土曜日）　１２日（日曜日）

生誕六十年　還暦を機にお客様、従業員、元従業員、友人、知人・・・

何かしらご縁のある方々に御礼を申し上げたい！

　・・・・

　そこで　自ら指揮をとり　１１日（土曜日）は１１時より２０時頃まで『銀座店』にて

翌　１２日（日曜日）は１１時より１９時頃まで　『新宿　花園町店』にて　

「イベント開催」のご案内です。　

も〜　　皆様　来てやってください、冷やかしてください、

本来　私がみなさまの元に参上し御礼申し上げなければならぬところ　

お呼び立てする形となり申し訳ございません・・・

　会費制でお料理、お飲物ご用意させていただきます。　

　６０年前　１９５９年　埼玉の幸手町中三丁目（旧町名くき町？）で生まれました。

時に昭和３４年。皇太子殿下ご成婚に沸き立つ世の中でした。

ばーちゃん、とーちゃん、かーちゃんと３人のねーちゃんと７人で長屋住まい。

ご近所との共同井戸で生活水を賄い、風呂は銭湯通い。

夏は蚊帳を吊り冬は練炭火鉢で暖をとる。

遊びはビー玉、メンコ、ベーゴマ、蛙取り、トンボ取り、秘密基地作り・・

ヨツデで獲ったザリガニを茹でて食べて、イナゴを取ってばーちゃんが佃煮にして

鶏を飼って卵をとって、その鶏をばーちゃんが絞めて・・・

朝一番、

自転車で来る納豆売りから納豆を買う。経木に納豆をペタっと貼って

長四角の経木を三角に畳みながら最後に　黄色いカラシを塗ってくれる。

１９６４年の東京オリンピックは５歳　テレビ　あったのかなぁ〜

親父が酔っ払って拾ってきた犬を飼ってた。

めちゃくちゃ吠えて通行人に噛みつくような犬だったけど

ばーちゃんには絶対服従だった。

　万博の年　茨城の古河へ引っ越し

木型職人だった親父が勤め先からお金を借りて建売住宅を買った。

初めて黒電話が玄関に鎮座し　やかましいほどのベルの音もワクワクドキドキだった。

「いしゃ、どっからきたん？」「ちくつくんじゃねぇーよ」

小学５年の少年はバスで小一時間離れた新生活の場で思いもよらぬ言葉にボーゼン・・

　冬、舗装されていない砂利道と利根川と渡良瀬川が合流する河原からは砂埃どころか　

砂嵐が吹きすさび目を開けていられない、

そこへ目と鼻の先の新設高校のグランドから乾いた土を舞いあげて洗濯物は灰色になる。

　この高校は遠距離からの自転車通学にはゴーグルが必要だった。

この高校の裏手は湿地帯　生い茂る葦と開発のため放置された田んぼに様々な生き物がいた。

夏のウシガエルの声ったらうるさいのなんのって、　もぉ〜　もぅぉ〜　と大合唱だった。

今でいうバードウォッチング、野鳥観察が趣味だった中学時代この湿地と裏山は宝の山だった。

（この地方でいう　山　は標高のある山でなく　林　雑木林を　山　と言います）

タゲリ、カワセミ、ジョウビタキ、ビンズイ、イスカ、シギ・チドリ、アオジ、カケス、オナガ・・

あぜ道を歩くと　バシャバシャとウシガエルが逃げる音。、

日が暮れると月明かり以外は闇だった。

　ねーちゃん達が社会人になり家を出て初めて個室を与えられた。

北西向きの四畳半　雨戸を閉めて暗くなるのが嫌で冬もガラス窓のままでいると・・

朝は多分　氷点下まで下がっていたんじゃなかろうか　

　重たい棉の掛け布団、これまた重い掻巻、毛布で温まった寝具から出ると

ガラスには白い結晶が・・凍りついていた。

北向きの玄関先には　日毎に霜柱が成長して踏み石を持ち上げていた。

幾重にも重なった白い氷の柱を　シャクッ　シャクッ　と踏み込むのは心地よかった。

　夏の虫もすごかった、　網戸にカブトムシやカミキリムシが飛んで来る。

ヤブ蚊　虻　植木にはすごい甘い匂いのアゲハの幼虫、アメリカシロヒトリの幼虫

　湿気虫、コオロギ　鈴虫・・・

フィラリアと言うのですか　２代目の番犬は　この蚊に挑んで命をおとしたようでした。　

　高卒で　上京。トイレ、水道共同、ガス無し、家賃二千百円の部屋？　での生活を経験しました。

母方のじーちゃんの居た戦前からあるアパートの一室８畳間を半分にした４.２５畳　

いえ　半室でした。住人は全員今でいう後期高齢者。

体重９０kgの巨体は潜んで居た虫の格好の餌食、南京虫に３０箇所以上噛まれました。

晩ご飯は中野、西友前の立ち食いそば　おかげで短期間の減量に成功する・・・

　１９歳までの歴史です、　この後　とんでもない苦難の連続がございました・・・

　思い返すと　あの時のままの自分がいて　今もあの当時の家族の顔、声が浮かびます。

それと同じように友達がいて、仲間がいて　様々な思い出が　あの頃の景色が　浮かびます。

楽しかったこと、苦しかったこと　泣いたこと　泣きたかったこと　

言葉にできない悶々とした思い　反抗期　自信満々だった頃　打ちひしがれもう２度と立ち直れないと思ったことも・・

　私の誕生に身を張って挑んだ母は一昨年、深く関わった父は昨年旅立ちました。

「終活」という言葉を身を持って学びました。

　今のうちに合わないと　いつ・・・・

　うちにいた若い衆　ありがとな！　だけど　まだまだ気を緩めるなよ！

仕事、料理の楽しさを味わうには　もっと悩んで、もがき苦しんで

その先にある　見えざる到達点を目指せ！　面白いぞ｀・・・

　てな訳で

５月１１日　１２日　は　よくわかりませんが

みなさま　お越しください！

　なんか　わからないけど・・・

いいじゃないですか！　　　

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暇で〜す！ 待ってま〜す！

　三月終盤

桜・卒業・年度末　　出会い・別れ・期待・不安・喜び・悲しみ・

平穏な暮らしから　一歩踏み出す、

一年という区切りで　進級があり進学・卒業も

移動・転勤・・　　新鮮な環境の中　新しい発見や変化があり

さらなる飛躍へのきっかけとなることでしょう。

　冬から春へ、全てを祝っているような桜の満開ももうすぐです。

ちょっとお湿りはあるようですが、お出かけには最高の季節です！

　【京都物集の筍】を仕入れました。

鮮度の落ちた筍にある『アク』口中に残るイガイガ感とでも申しましょうか。

京都産にはありません。　茹で上げトウモロコシのような甘い香り

お出汁で炊き上げても　筍　の香りがします、シャクッ　とした食感、甘味・・

　蕗と蕨　一碗の中に春を閉じ込めました。

木の芽の鮮やかな緑と香り・・　　　日本料理でございます。

【スッポン】

天然のスッポンを仕入れてます。

捌いたスッポンの皮部分、ゼラチン質です。

これを柔らかく戻し粗微塵に切ります。

スッポンの出汁で炊き水分がなくなるまで煮詰めます。

半円の型に流し冷やし固まった２つをくっ付け球体にします。

　まさに「スーパーボール」　コラーゲンボールです！

これを　白玉　で包み込み湯の中で火を入れます。

中のゼラチンがあたたまり柔らかくなりますが白玉がこれを閉じ込めます。

スッポンのお出汁に吉野葛で濃いめの餡を引きたっぷりかけます。

　熱々の『スッポン白玉包み』　看板の写真にある当店名物でございます。

意外なことにまだお召し上がりになっていない　との声を聞きます。

　貴重な天然のスッポン　しかも３kg越えでしか造りません。

そのため定番料理になりませんのでまだまだ認知度が低いのかと・・

（なんと申しましても　秋刀魚　といえば　「矢部」に続く料理と自負しております）

スッポンの身で仕上げたコンソメスープの上品な味わい・・

本日ご用意ございます！是非ともご賞味ください。

シマアジ・赤貝・蛤・白魚・ズワイガニ・太刀魚・ふぐ・ふぐ白子

里芋・蓮根・牛ラムシン・蕗の薹・空豆・・・トマトうどん

　最終便の新若芽入荷しました。

　本日　お席に余裕がございます。

春の陽気とウキウキ感　年度末の慌ただしい中での食養生

是非是非　この時期ならではの味わいを

食材の力と熟練の技で造り上げた逸品を

お召し上がりください。

　皆様のご予約、ご来店従業員一同心よりお待ちいたしております。

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春！

　この暖かさ　冬の終盤と春の先取りです。

冬・・ふぐ　白子　名残でしょうか・・３月まで続きます。

春・・シラウオ、たけのこ、ふきのとう、メジマグロ・・

　「ふぐ」を得意としております。

締まった、粘りのある　フグだからこその「うす造り」です。

硬いふぐを美味しく食べるための先人の知恵、それを仕上げる技術。

薄く、薄く　透けるほど薄く包丁で引く事の出来るふぐがあればこその料理です。

　ふぐには色々な種類があります。　

トラフグ、シマフグ、ショウサイフグ・・

食感も味も違います、毒のある部位も違います、もちろん仕入れ値も・・・

養殖フグもあります。

頂点に「天然活け〆トラフグ」がいます。

体脂肪　０、１％　全身これ筋肉です。

熟成して　旨味の出たふぐを食べやすく、旨味を味わいやすくする「うす造り」です。

切り身３枚ほどで　長浅葱を巻きつけお召し上がりいただくと

この薄さでも十分に噛み応えがあります、葱の香りと歯ごたえが最高の相性です。

　「対馬の穴子」　うまいです！

脂の乗り　香り　お寿司でも人気のタネです。

甘辛く煮ます。　柔らかく　　頬張ると溶けるくらいです。

これに　山菜　春の使者　「蕗の薹」を合わせました。

ほろ苦い、なんとも言えない香り　

まさに　「春」ですね。

「穴子」と「蕗の薹」間をつなぐものにひと工夫しました。

当店２０年来　オリジナル料理でございます。ぜひご賞味ください！

　栃木「岡さんの完熟トマト」

トマト＝真っ赤＝爽やか＝　　【夏】のイメージですが

トマトのふるさと「アンデス」と同じ　冷涼、乾燥が今の季節なのです。

梅雨の長い日本、夏のトマトは季節をちょっと外しているようです。

この完熟トマトの　酸味・甘味・香り・色彩　最高です！

一捻り・・・・　かなり捻りました・・・

　賛否両論です。　

ご興味がございましたら　お声がけください。

　２月も終盤です。

皆様のご予約ご来店　心よりお待ちいたしております。

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　立春
寒さの中に少しづつ温もりを感じる時がある・・・
凍てつく風に襟元を押さえつけましたが　今日の風はやたら暖かい。

　「子持ちの槍烏賊」
とんがった頭の先に透明な「卵」を抱えてます。
足を抜き取り、吸盤や烏賊墨、目、口を取り除きます。
お醤油と砂糖でさっぱりと甘辛煮に仕上げ　片栗粉でとろみをつけます。
どなたにも好まれる日本食　昔からの定番です。温めてご提供しております。

　「蕪蒸し」
京都の聖護院蕪、硬い皮を剥き取り内側を擦りおろします。
卵白と合わせ程よい塩味をつけ　甘鯛、赤ムツなどを包んで蒸しあげます。
聖護院蕪の持つ甘さ、野菜の持ち味を最大限に引き出す。
先人の生み出した「和」の自信作です。
　とろみの強い「銀餡」をたっぷりとお椀に張ります。
蕪を崩しながら餡と絡め　山葵の香りでお召し上がりいただきます。
熱々の蕪蒸しは口に優しい伏見さんの作った竹製のレンゲが活躍します。

　「皮剥の肝握り」　「新若布と筍の小鍋立て」　「京都舞鶴のメジマグロ」
「ふぐの唐揚げと白子焼き」　「白魚の玉子とじ」　「自家製湯葉と雲丹のモヤシ餡掛け」
「牡蠣新丈のみぞれ餡」　「真鴨の炭焼き」
　などなど　　　
冬の名残と　春の先取り　季節の移り変わりをお楽しみいただけます。

　先週の雨に街も少ししっとりした様に感じます。
お席に余裕がございますので　単品でのご注文もお受けできます。
是非是非　皆様のご予約ご来店　心よりお待ちいたしております。

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お待ちいたしております。

　春の予感　そんな　気分　　　　時を止めてしまえば〜

菜の花、竹の子、新若芽、赤ムツ、白魚、白皮甘鯛、ふぐ白子・・・

　しかしながら今週末にやってくる２月、

シンシンと冷え込み雪がちらつくのはこれからです。

春待つ心と冬のありがたみを思う心、

しかし　ちょっと乾燥が酷すぎやしませんか〜

　小鍋の中に「蛤」を仕込みました。

一番出しに蛤の旨味、新の生若芽としゃぶしゃぶです。

小鍋から立ち上る湯気が喉・鼻の乾きを潤してくれます。

「宍道湖の白魚」

柔らかくて、甘くて、香り良くて・・　　見目麗しくしかも美味！

サクッと天婦羅がイチオシです。

「島根のアカムツ」

喉黒ですなぁ〜　顔小さくて胴回りはぷっくり、尾びれギリギリまで身がパンパンです。

腹を抑えてもカチカチです、鮮度　脂の乗り　史上最強の「アカムツ」です。

「ふぐ」

お父さんはお腹いっぱいに「白子」を膨らませてます。

この時期　一番美味しいもの＝「ふぐの白子焼き」疑う余地もありません。

プクッとしてプリプリ　熱々でトロトロ　クリーム系じゃないのにとてもクリーミーです。

活け締の後、つめた〜い海水に突っ込まれ　キュゥゥ〜と締まった身の美味しさ！

ポン酢も塩も酢橘もいりません！　噛み締めてください、甘みが口に広がります！

たまに　山葵醬油でお召し上がりになるのも良いですょ。

「白皮甘鯛の蕪蒸し」

ホロっとした白皮を塩焼きにしてから聖護院蕪の擦りおろしで包んで蒸します。

蕪の甘みに白皮の旨味、吉野葛たっぷり使った濃い「銀餡」と山葵

この寒さを逆手にとって身体を芯から温める「あっつあつ」の一碗です！

　　　鶉鍋・鴨焼き・鯨鹿の子・・・

　群馬県高山村高柳さんが作った「高柳在来」

「打ち始めました」　美味しいそばです。

　とにかくおいでください！

ことば　ではお伝えできない『お　い　し　さ　・う　ま　さ』

幸せですよ〜　ふぅふぅ　しながら熱々のお料理をすすりこむ時・・・

はふはふしながら舌先で味わう「とろみ」・・・

箸先で焼き魚を割った際に立ち上る湯気と香り・・・・

是非是非　皆様のご来店　ご予約

従業員一同　心よりお待ち申し上げております。

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大寒 卵

　寒い、寒い　と言いながら年が明けて一月経ちます。

【大寒】を過ぎ　「春」へと一歩　踏み出したようです。

　年明け　豊洲市場、銀座界隈、飲食業界・・・

さむ〜い　さむ〜い風が吹いておりました。

北風、向かい風、　暴風雪、ホワイトアウト？

　もしかして地上では（地下一階に店があります）何か良からぬことが・・

道路封鎖・火事・テロ・天変地異・暴動・・・・

　電話すら鳴らない・・　　エレベーターが地下に降りてくることがない・・

通信設備の不具合で電話回線が使用不能なのか・・・

この静けさの原因を全て他の何かになすりつけつつ待機しておりました。

　連休明け　　ありがとうございます！

ご予約、お問い合わせのお電話を多数いただきました。

　忘れられてなかった〜　　よかった〜　胸をなでおろしました・・・

唯一の楽しみ、豊洲での買い物を若い衆に止められ、欲求不満のはけ口を探していたところでした。

　春の定番「新わかめのしゃぶしゃぶ」始まりました！

「白皮甘鯛」脂のノリがすごいんです！　ほんと　美味しい！　

「宍道湖の白魚」　柔らかく　甘く　揚げたてが美味しいんです！

「柳鰈のひと干し」しみじみ　美味しい。

酒塩につけてからひと干し、水分を飛ばし　さっと焼き上げた香りの良いこと・・

「鯨の鹿の子」同じく酒塩につけて低温で３時間　

赤身のうまさに脂肪分とゼラチン質が絡み　噛み締めながら「これ美味しい！」　んです。

「ふぐ」

もう　言わずと知れた　薄作り・唐揚げ・焼き・雑炊　　それと焼き白子に「白子雑炊」

昨年末に仕込んだ　１５,６Kgの「鰤」　塩鰤　いっつじゃぱにーず「生ハム」です！

「真鴨」貴重な冬のご馳走です！　なかなかお召し上がりになる機会はないと思います。

羽をむしるところから仕込みますので　捌ける数に限度があります。数量限定でのご用意です。

　今週　まだお席に余裕がございます。

縁起物「大寒玉子」もございます。調理方法をご指定いただければ何なりとお造りいたします！

ご予約　ご来店　お待ちしてます！

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本年もよろしくお願い致します

　新年おめでとうございます。
２０１９年　年明けは、眩しいほどの青空に恵まれました。
ただ　乾燥しキンキンに冷える外気にはちょっとたじろぎますが・・・

　日本料理では１年の締めくくり「おせち料理」が最大のイベントです。
献立、仕入れ、下拵え、製作、盛付け・・・
数ヶ月前から準備をし、厳寒の中最終日にはほぼ徹夜作業になります。
　大晦日、無事お客様のお手元に「お節」が届き　
元旦にお重をお開けいただいた時、新年を寿ぐ一助になれたなら幸いでございます。
 
　平成３０年　１年間皆様のおかげで「銀座　矢部」「花園町　矢部」は
無事営業を終わりお休みをいただきました。

　本年最初のご案内です。

長崎の「白皮甘鯛」お造りでも焼き物でもご用意できます。
京都の「聖護院蕪」を擦り降ろし少量の卵白でつなぎます。
白皮甘鯛の切り身を炭火で焼き蕪をまとわせて蒸しあげます。
たっぷりの「銀餡」をかけ熱々、とろとろでお召し上がりください。
天に添えた山葵の香りと辛味も絶妙の相性です。

　「ふぐ」は透明感のあるみっちりしまった身をごく薄く引きます。
粘りと弾力のある河豚の身は厚く切ると噛み切れません。
薄く引いた切り身３枚ほどをまとめて噛み締めていただくと甘みが広がります。
唐揚げ・焼き河豚・もちろん「ふぐちり」それぞれお楽しみください。

「京都の蕪」「青森の鮟鱇肝」「山口白烏賊」「宮城の鯨」・・・


　話題にもしたくない常軌を逸した鮪の初セリがテレビを賑わしておりますが
「食」を生業にしている者としてこの異常な光景を取り上げずにもらいたい。
水産・畜産・農業・加工業　それぞれの分野で努力し苦難を乗り越え我々料理店に
届けられる「食材」をこんな売名行為でバランスを崩されたくない。

「食」をもっと大切なものとして　いっときのバブルにしたくないです。
毎日食べることができる「健康」であったり、あたり前の料理対価である事とか。
自己顕示欲の表れとしてしか思われない表現が増えたように思います。
　「すごすぎる美味しいもの」　怖いです。

　矢部は今年還暦でございます。
そろそろ「枯れ始め」を自覚し　一過言を持ち精進いたしたいと思います。

　何卒本年も「銀座　矢部」「花園町　矢部」両店それぞれ
ご贔屓賜りますよう心よりお願い申し上げます。


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